神戸牛卸直送の
こだわり

一乃の店主は、神戸で二十年にわたり黒毛和牛の卸業に携わってきました。産地の農家を直接訪ね、繁殖から肥育までを見届け、屠場で一頭一頭の品質を目で確かめる——そのサイクルを何千回と繰り返してきた経験が、今この店の味の根幹を支えています。

卸問屋を通じて仕入れる一般的なルートとは異なり、一乃では生産者と直接の関係を築き、週に三度、選び抜いた牛を仕入れています。中間マージンが省かれるだけでなく、「今週一番の仕上がりの部位はどこか」という情報を、生産者から直接得ることができます。

すき焼きの味を決めるのは、肉と同じくらい割り下です。一乃の割り下は、開業前に二年かけて試作を重ねた、店主の独自レシピ。濃口と淡口を絶妙な割合で合わせ、本みりんと料理酒のバランスで甘さと深みを引き出します。

神戸牛のA5ロットは脂の甘みが強いため、割り下はあえてやや辛口に設定。肉の旨みと脂を邪魔せず、後味をすっきりと整える——そのための配合です。肉のランクが変わっても割り下の基本は変えず、その日の仕入れを見て微調整するのが一乃の流儀です。

すき焼きは肉だけの料理ではありません。春菊のほろ苦さ、白菜のとろける甘み、焼き豆腐の内側に染み込んだ割り下の深み——脇役に見えて、実はすき焼きの味の総体を作っているのが野菜と豆腐です。

一乃では、豆腐は京都の老舗から毎週仕入れる木綿豆腐を使用。水分が少なく密度が高いため、長く火を入れても崩れず、割り下の旨みをしっかり受け止めます。野菜は契約農家から届く旬のものを厳選し、前日仕入れの「翌日提供」を徹底しています。